Andouille de Vire ou andouille de Guémené : quelle différence ?

Andouille de Vire ou Guémené
Andouille de Vire ou Guémené

Quelle différence entre andouille de Vire et celle de Guémené ?

Quand on aime l’andouille, la France a de quoi nous satisfaire aisément . En effet, on trouve cette charcuterie dans de nombreuses régions.

Pour autant, souvent, deux s’affrontent à savoir l’andouille de Vire et celle de Guémené. La normande versus la bretonne :  donc après cidre, le Mont St Michel, maintenant les andouilles ! Mais finalement, quelle est la différence entre ces deux produits?

Des bases identiques
Qu’elle soit de Guémené ou de Vire, la recette de la fabrication de l’andouille est sensiblement la même. En effet, ce sont les mêmes ingrédients qui interviennent . Du gros intestin, de l’intestin grêle et de l’estomac sont utilisés .Et les mêmes étapes de fabrication : façonnage, assemblage, fumage au bois de hêtre, cuisson de l’andouille.

Presque pareille à l’extérieure…

La peau est noire et les dimensions reconnues pour la véritable andouille, qu’elle soit de Vire ou de Guémené, sont les mêmes à savoir qu’elle doit mesurer de 25 à 30 cm, de 4 à 6 cm de diamètre et peser environ 600 grammes.

Le montage fait toute la différence

Concernant l’andouille de Vire, on parle d’embossage. Le gros intestin de porc est coupé en lanières, avant d’être embossé dans le gros intestin (d’où les morceaux) . Pour celle de Guémené, on parle d’enfilage . Les chaudins sont enfilés les uns sur les autres, du coeur vers l’extérieur selon le diamètre (d’où les cercles).

tranches andouille de Vire ou Guémené (ouest france.fr)
tranches andouille de Vire ou Guémené (ouest france.fr)

Le reste : histoire de goût !

Pour MichelBruneau , ancien restaurateur caennais, coauteur du « Grand livre sur l’andouille », « l’andouille de Vire a une typicité normande. C’est une taiseuse, mais elle se donne à fond . Le goût reste longtemps en bouche. » Ouest France du 27/09/2013

Normande ou Bretonne : l’andouille  s’accommode à toutes les sauces !

L’une comme l’autre peuvent être appréciée dans le plus simple appareil . En tranches fines sur une tartine de pain beurré . L’andouille de Guémené est la star des galette de sarrasin bien sûr et l’andouille de Vire se retrouve facilement dans des tourtes et autres tartes .

 

 

la cuisson de l’andouillette : c’est bon mais ça éclate !

l' andouillette grillee aux herbes
l’ andouillette grillée aux herbes

L’été est synonyme de grillades entre amis, l’andouillette est donc l’ alliée idéale des barbecues réussis, encore faut il maîtriser sa cuisson ! Une des spécialités normandes les plus connues requiert de l’attention pour bien réussir sa cuisson, en effet c’est un produit déjà cuit lors de sa fabrication et qui ne requiert pas une cuisson mais à être réchauffée.

La fabrication  l’andouillette  :

Ce fleuron des produits normands  est élaborée à partir de tube digestif de porc . Le chaudin (gros intestin), la panse, le menu (intestin grêle) sont coupés en lanières, et mélangés à des aromates, épices et condiments . Ensuite le tout est embossé dans un boyau de porc de 12 à 15 cm de long environ. Pendant quelques années, l’andouillette ne pouvait contenir de la fraise de veau , on en trouve de nouveau  sur le marché : l’andouillette de fraise de veau. Selon les régions, il est possible d’ajouter à la recette du vin (Vouvray) par exemple. L’andouillette, va être cuite dans un court bouillon, pendant quelques heures.

Explosion à la cuisson :

L’andouillette est un produit cuit. Par conséquent, elle nécessite d’être réchauffée et non exposée à une forte chaleur. En effet, les flammes d’un BBQ peuvent atteindre des températures d’environ 500°C. « Il est conseillé de ne pas dépasser une température de cuisson de l’ordre de 220°C » souligne l’ANSES. (Agence Nationale de sécurité alimentaire, de l’alimentation, de l’environnement et du travail). Donc, il n’est pas étonnant que la robe d’une andouillette ne résiste pas !

Astuce pour réussir une andouillette !

Alors, que ce soit poêle, ou barbecue, il est nécessaire de préchauffer le produit. Pour cela, il faut effectuer un court passage au micro-onde ou la plonger dans l’eau bouillante . Elle sera, alors à bonne température lors du passage final à la poêle ou sur les grilles chaudes.

Quelques recettes : Il ne reste plus qu’à choisir comment la présenter .

l' andouillette grillée au barbecue
l’ andouillette grillée au barbecue

 

Classique : andouillette barbecue  avec quelques herbes de provences . Il faut qu’elle soit juste saisie et marquée. Accompagnée de pomme de terre en papillottes ou de frites maison. La moutarde est son partenaire idéal !

 

 

l'andouillette en brochette
l’andouillette en brochette

En brochette : faire des tronçons régulier dans l’andouillette de Vire ou l’andouillette 5a . Les disposer sur une brochette en bois ou en inox, et alterner avec des poivrons ou des fruits pour faire un sucré-salé.

 

 

 

 andouillette : mieux connaitre son histoire et son origine

 

Andouillette 5A
Andouillette 5A Paul Danjou

Histoire et recette de l’andouillette

 

C’est au milieu du XVIème siècle que l’on trouve la première trace écrite à propos de l’andouillette. Ce sont les soldats de l’Armée Royale qui ont découvert cette gourmandise par hasard, en entrant dans les maisons de tripiers (recette tripes) de la ville de Troyes, qui ressemblent à nos boutiques actuelles de charcuterie. C’est ainsi que les andouillettes sont entrées dans l’Histoire.

 

L’évolution de l’andouillette

 

En effet, l’andouillette  telle que nous la connaissons aujourd’hui ressemble peu à la charcuterie du passé. C’est ce que montre le Dictionnaire des Aliments, publié en 1750. A cette époque, les andouillettes étaient en fait des petites boulettes de veau, de poissons ou de bœuf, qui étaient roulées, et farcies.

 

Recette de l’andouillette : identique depuis le XIXème siècle

 

La forme actuelle de l’andouillette  n’est apparue qu’au milieu du XIXème siècle. Cependant, elle n’était toujours pas issue exclusivement de porc comme elle l’est aujourd’hui. Une recette de 1855, présentant l’andouillette de Troyes, nous dévoile qu’elle était alors faite à partir de fraise et de tétine de veau, embossée dans des boyaux macérés dans du vinaigre, puis cuite dans un bouillon au vin blanc. C’est à partir de 1864 seulement que le porc devient l’ingrédient unique pour la fabrication des andouillettes. Depuis cette époque, la recette de l’andouillette a très peu évoluée.

 

Création de l’association de l’Andouillette 5 A

C’est dans les années 70 que l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique (AAAAA), dite aussi andouillette 5 A, a vu le jour. Elle regroupe des professionnels du monde de la restauration et des métiers de bouche. Son but est d’honorer et de promouvoir l’andouillette 5 a, qui est considérée comme traditionnelle par le Code des usages de la charcuterie. Son jury délivre des diplômes, qui sont valables 24 mois, aux professionnels de la charcuterie pour l’andouillette qu’ils trouvent méritante.

Fabrication andouillette et andouille : ce qu’il faut savoir

Règles de fabrication de l’andouillette 5 A et la véritable andouille de Vire

Beaucoup de produits normands, telle la véritable andouille de Vire et l’andouillette 5 A, sont encore fabriqués à la main. Leurs fabrications demandent précision et minutie, et ne peuvent être mécanisées. C’est pourquoi de nombreuses règles et mesures d’hygiène entrent en compte dans les processus de fabrication.

Comment sont fabriquées l’andouillette 5A et l’andouille de vire ?

Andouillette 5 A
Andouillette 5 A Paul Danjou

La fabrication de l’andouille de vire se fait à partir des chaudins. Le chaudin (le gros intestin) est une partie du tube digestif du porc, ainsi que de certains abats, qui varient en fonction des recettes. Les autres ingrédients sont le gras et la viande de porc. On peut également y ajouter du sel, des aromates, du vin, … selon une liste bien définie. La fabrication de l’andouillette, quant à elle, est obtenue par mélange ou assemblage à la main des ingrédients. Les andouillettes sont généralement vendues en portions de 10 à 15 cm de long. Elles sont parfois enrobées de saindoux ou de chapelure .

Fabrication andouillette : règles de contrôles pour les fabricants et distributeurs.

 

Le processus de fabrication de l’andouillette 5a et de l’andouille de vire est extrêmement contrôlé. D’ une part par le fabricant lui-même, et d’autre part, par des organismes officiels. Chaque produit dispose d’une identification, par un numéro de lot, afin de garantir sa traçabilité et de pouvoir établir un véritable historique de vie. Mais aussi garantir le respect des recettes qui définissent le produit.

 

Hygiène et sécurité lors de la fabrication de l’andouille

 

Depuis plusieurs années, de nombreuses nouvelles mesures ont fait leur apparition. Le personnel des usines de fabrication est désormais systématiquement formé aux règles d’hygiène. Aussi, un guide des bonnes pratiques d’hygiène « andouilles » et « andouillettes » a été rédigé, dans le respect du Code des usages de la charcuterie.

Andouille de Vire : respect de la chaîne du froid

De leur côté, les transporteurs et distributeurs, sont également tenus de respecter les règles d’hygiène. Ils doivent notamment garantir une chaîne du froid sans rupture, du point de départ à l’usine, jusqu’au point de livraison final en magasin. L’andouillette 5a et l’andouille de Vire sont en effet conservées entre 0 et +4°C.

Andouillettes et andouilles : comment les déguster ?

Andouille de Vire

 Idée recette de cuisine avec andouilles et andouillettes

Avant de déguster vos andouillettes et andouilles, assurez-vous de respecter les règles d’hygiène de base. D’une manière générale, il convient de ne jamais rompre la chaîne du froid. Lors de l’achat, ou après chaque repas, ces produits normands doivent être replacés dès que possible au réfrigérateur. Faites également attention aux DLC (dates limites de consommation) qui sont indiquées sur les emballages.

Consommation de l’andouille

 

Andouille de Vire Paul Danjou
Andouille de Vire Paul Danjou

L’andouille fait incontestablement partie de ces produits normands extrêmement connus. Elle se déguste sans aucune préparation préalable. Il vous suffit juste de la couper en rondelles, idéalement d’un demi-centimètre d’épaisseur. N’oubliez pas de retirer la peau avant dégustation.

Traditionnellement, elle est très appréciée à l’apéritif. Vous pouvez la manger sur des tranches de pain de campagne, préalablement tartinées de beurre demi-sel. En Bretagne, elle fait aussi des heureux dans des recettes de galettes de sarrasin. Et si vous vous sentez l’âme d’un grand chef, vous pouvez essayer de l’incorporer à vos recettes de cuisine de pot au feu : c’est un délice !

Préparation de l’andouillette

Andouillette 5A Paul Danjou
Andouillette 5A Paul Danjou

Contrairement à l’andouille qui se consomme brut, l’andouillette se mange grillée. Vous trouverez facilement des recettes de cuisine qui conviennent aux goûts de chacun.  Parmi les préparations les plus connues, l’andouillette est traditionnellement servie avec une réduction de vin blanc et d’échalotes. Pour les accompagnements, vous pouvez laisser libre cours à votre imagination : pommes sautées, frites, purée, pommes fruits sautées, lentilles… Toutes les options sont possibles !

L’andouille : à chaque région sa spécialité

Certaines régions ont même leurs propres recettes de cuisine pour l’andouillette. En Alsace, on l’accompagne de choucroute, tandis qu’en Normandie, on la flambe au Calvados. Côté cuisson, l’andouillette doit être grillée à l’extérieur, sans ajout de matière grasse, et chaude à l’intérieur. Si vous préférez, vous pouvez également la déguster pour l’apéritif, coupée en rondelle.

 

Charcuterie et allergènes alimentaire : le guide pratique

Andouillette 5A

Andouillette 5A
Andouillette 5A Paul Danjou

Andouillette AAAAA Paul Danjou : garantie sans allergènes

En France, le nombre de personnes allergiques ne cesse de progresser depuis plusieurs années, la liste des allergènes est assez longues.

Aujourd’hui, on estime à plus de 30% la population touchée par une allergie quelle qu’elle soit, et près de 4% touchée par une allergie alimentaire. Pour vous satisfaire, Paul Danjou met un point d’honneur à ce que ses spécialités normandes, telle l’andouillette aaaaa soient garanties sans allergènes.

Qu’est-ce qu’une allergie alimentaire ?

 

L’allergie alimentaire provoque une réaction immunitaire de l’organisme suite à l’ingestion d’une substance bien précise, appelée allergène. Les symptômes de l’allergie alimentaire sont très variés, et peuvent être plus ou moins violents. On recense principalement des réactions cutanées, des signes respiratoires ou encore digestifs. Mais certaines personnes peuvent faire des réactions beaucoup plus graves. L’Allergie n’est pas à prendre à la lègere.

 

Les produits allergènes

 

Certaines substances sont connues pour être spécifiquement allergienes. C’est le cas notamment des produits suivants :

  • le dioxyde de souffre et sulfites (présent dans certains produits de charcuterie)
  • le gluten (présent dans les céréales comme le blé, l’orge, le maïs ou l’avoine)
  • les produits laitiers (œufs, lait, fromages,…)
  • les fruits de mer (poissons, crustacés et mollusques)
  • les grandes familles des oléagineux (noix, arachides, pistaches,…)
  • les légumes secs (lentilles, pois chiches, petits pois)
  • les graines (tournesol, pavot, lin ou sésame)
  • le lupin
  • le céleri
  • la moutarde

Charcuterie Paul Danjou : garantie sans allergènes

Il n’est donc pas toujours facile de se faire plaisir lorsque on  est allergique à certains produits alimentaires. Dans le but de satisfaire le plus grand nombre d’entre vous, Paul Danjou a développé des produits de charcuterie garantis sans allergène. Parmi nos spécialités normandes, retrouvez de nombreuses recettes de charcuterie sans allergènes :

  • andouillette aaaaa
  • véritable andouille de Vire à l’ancienne
  • véritable andouille de Guéméné
  • mini andouille au lard maigre
  • andouille 4 cœurs

 

 

 

 

 

Andouillettes : des bienfaits nutritionnels intéressants

Andouillettes 5 A Paul Danjou
Andouillettes 5 A Paul Danjou

Quels nutriments et vitamines dans les andouillettes ?

On croit souvent à tort que la charcuterie est mauvaise élève en matière de bienfaits nutritionnels car elle est trop riche et trop grasse. Pourtant, dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée, landouillette de vire vous apportera de nombreux bienfaits nécessaires au bon fonctionnement de votre organisme.

Apports caloriques et teneur en protéines des andouillettes

Avec 276 calories (ou kilocalories) pour 100 grammes, l’andouillette de vire contient sensiblement les mêmes apports énergétiques que les autres produits de charcuterie. Mais elle possède deux principaux points forts. Tout d’abord, sa teneur en protéines est élevée : 24,5 grammes pour 100 grammes de produit. Aussi, elle est la moins grasse des charcuteries avec seulement 19 grammes de lipides pour 100 grammes. Parmi ses lipides, près de la moitié d’entre eux sont des acides gras insaturés. Appelés aussi « bon gras », ils sont sans incidence sur la santé cardio-vasculaire, contrairement aux acides gras saturés.

Vitamines et minéraux : attention au sel !

Les vitamines sont des nutriments dans lesquels votre organisme puise ses forces pour un fonctionnement optimal. Leur rôle est indispensable dans la mise en action des processus chimiques naturels de votre corps. Dans les andouillettes, on retrouve de nombreux minéraux et vitamines. Parmi les vitamines les plus présentes, on peut citer les vitamines B12 (cobalamine), B9 (acide folique), B2 (riboflavine) ou encore D (cholécalciférol). Du côté des minéraux, l’andouillette de vire offre un très bon apport en zinc, cuivre, fer, ou encore phosphore. Attention, il est important de mentionner le cas du sodium, plus communément appelé sel. En effet, sa teneur est de 1 090 milligrammes pour 100 grammes de produit. Cela représente plus de 130% des apports journaliers autorisés.

En résumé, consommez donc l’andouillette, ainsi que toute autre charcuterie, avec modération !